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1、香拌牛百葉 ≮美食原料≯ 新鮮牛百葉、壓碎的松子仁、熟芝麻各適量。香油、精鹽、醬油、陳醋、白糖、辣椒面、胡椒面、蔥、蒜末、味精適量。 ≮美食做法≯ 將牛百葉刮去黑皮洗凈，切成細絲控凈水放入盆內，加入陳醋，拌勻腌10分鐘，再放入松子仁末、芝麻末、味精、香油等調料拌勻，腌15分鐘即可。 ≮美食特色≯ 酸辣鮮香。 2、咖喱牛百葉湯 主料： 牛百葉（牛的重瓣胃）250克，洋蔥25克，咖喱粉7.5克，精制鹽3克，鮮味王2克，牛肉（骨）湯750克，熟豬油50克 特色： 脆嫩爽口，味香開胃。 制作方法： 1、炒鍋放旺火上，下熟豬油，燒三四成熱時，放洋蔥末（洋蔥去老瓣切成半粒米大的小末）用小火炒香、炒黃后。端鍋離火，再放入咖喱粉煸成咖喱油狀，下牛肉湯、加鹽、鮮味王燒沸備用。 2、將牛百頁洗幾次，特別每張百頁縫中都要洗刷干凈，順著褶紋切成細絲，切成長5-6厘米，放入漏勺內（分3次）下牛肉湯內，燙30秒種左右，提起倒入碗內，舀入牛肉湯即可。 操作關鍵：牛百頁必須反復洗干凈（如果能買到加工品最好），燙的時間不宜過長過短，時間燙長了制品不脆，燙短了則不熟。 3、蘿卜牛百葉湯 基本特點 潤肺化痰，降氣止咳。肺燥，癥見咳嗽，咯痰不易，或胸滿而喘，食少難消，或咽干嗆咳。 需要材料 牛百葉500克，蘿卜1000克，陳皮1片。 做法 （1）蘿卜洗凈，切塊或角形；陳皮水浸去白，牛百葉放開水中泡3分鐘，取出刮去黑衣，洗凈，切件。 （2）把牛百葉、蘿卜、陳皮放入鍋內，加清水適量，武火煮沸后，文火煲至蘿卜稔，調味供用。 說明 本湯清潤降氣而止咳。湯中牛百葉即牛胃又稱牛肚，性味甘平，以形相補，有補益脾胃的作用，《本草綱目》說它能“補中益氣，解毒，養脾胃”，《本草蒙荃》又說它有“健脾胃，免飲積食傷”的作用，本品養胃則可潤肺，此“補土生金”之理。蘿卜又稱萊菔，性味甘辛微涼，含有葡萄糖、氫化果膠、多戊糖、腺嘌吟、精氨酸，膽堿、組氨酸、葫蘆巴堿、萊菔腦、維生素（B、C）、碘、溴、淀粉酶、甙酶、氧化酶和催化酶等，有消食化滯、行氣祛痰、解毒利尿的作用。陳皮理氣化痰、醒脾健胃，其性雖偏溫燥，但用量很少，且與甘涼的蘿卜同用，兩者相互制約，使陳皮辛香理氣化痰，調中快膈而不燥，并能去牛百葉之腥臊味，又能使蘿卜清潤肺燥、降氣止咳而不涼。合而為湯，共奏養胃潤肺、清肺化痰、行氣除滿之功，是清潤化痰之常用湯品。若平素胃腑偏寒而又患肺燥咳嗽者，可加適量胡椒粉飲用。 4、 芫爆百葉 配料： 牛百葉…250克，精鹽…3克，香菜…75克，醋…5克，蔥末…10克，清湯…40克，姜末…5克，熟雞油…25克，胡椒粉…2克，芝麻油…………15克 制作方法： 1、將百葉清理后，隨冷水下鍋，煮3小時7成爛時，離火泡冷。 2、把百葉平鋪砧板上，剔去黑色外層切成長5厘米、寬1.3厘米塊，再煮1分鐘。香菜擇洗干凈，切成長3厘米段。 3、將熟雞油倒入炒鍋內，用旺火燒熱，下入蔥末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百葉塊爆炒幾下，隨即加入清湯、精鹽、胡椒粉、醋和香菜段，顛翻幾下，淋上芝麻油即成。 注意： 1、用新鮮香菜的三叉梗切段，此味最佳。 2、煮至七成熟的百葉塊，放入清水煮開摻堿漂洗干凈。摻堿量按1000克百葉，放堿20克，摻堿是為了使百葉更加白潔，纖維體松懈，烹制易入味。 3、此菜要求烹炒迅速，無湯汁，可將各種調料入碗，一同下鍋，后入香菜。風味特點： 1、北京鴻賓樓烹制嘴菜最有名。其店創立于清·咸豐三年，至今已有130多年的歷史。它原設于天津，于1995年遷至北京前門外，1963年遷至西長安街現址，是北京大型的清真飯莊。 2、香菜即芫菜古來有之。明人屠本蔌在《野菜箋》贊曰："相彼芫菜，化胡攜來。臭如葷菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者諧，惟吾佛子，致謹于齋。或言西域興渠別有種，使我罷食而疑猜。"它含在豐富的維生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹錫《食經》指出它可"調食下氣"。以后藥籍類皆收載，認為它"發汗透疹，消食下氣"，民間常用它治痘疹。《醫林纂要》曰："芫荽，補肝、瀉肺、升散，無所不達，發表如蔥，但專行氣分。"另外芫荽還可美容。《本草綱目》載："面上黑子，芫荽煎湯，日日洗之。"百葉是牛肚內壁中有皺折的那部分，是一種特殊的肌纖維，質地脆嫩，有一種特殊的鮮味，食之容易消化。 3、此菜脆嫩清鮮，香菜味型，清爽不膩，無汁無芡，誘人食欲。 5、果香泡椒牛百葉！ 其實就是泡椒牛百葉加上了蘋果和香菜。因為我喜歡吃泡椒牛百葉，卻討厭泡椒的那種發酵的酸味兒，加點兒蘋果和香菜，泡椒照樣是酸辣的，卻多了清新的果香，少了泡椒的酸菜味兒，很不錯哦！ 原料：蘋果半個切薄片，要甜味兒的那種哦，比方說red delicious，勤勞的同志們可以去皮，賣相更好看，我懶，沒有削，：P。 泡椒若干，切碎；香菜切碎；蔥切絲；（量可以參考圖片，差不多就行！） 牛百葉開水燙一下，取出切片。 做法：起油鍋，油熱后加入蘋果片，炒至蘋果稍稍變軟，聞得到果香；然后加泡椒、蔥絲、辣豆瓣，稍稍翻炒；再加入牛百葉，炒勻并加鹽、糖、和味精調味兒，出鍋裝盤即可。香氣濃郁，香辣甜脆！ P.S. 其實蘋果主要是用來調味兒的，不愛吃就別吃啦，我BF就不愛吃里面的蘋果，可是俺很喜歡吃哦！ 6、白菜牛百葉湯 [用料]鮮白菜500克，牛百葉250克，生姜3片，麻油適量。 [制作] 將鮮白菜、生姜洗凈，牛百葉浸透、洗凈，切件。起油鍋放入生姜、牛百葉爆一下，加清水適量，武火煮沸后，加入白菜文火煲1小時，魚露、味精調味食用。 [功效應用]清熱解暑、開胃和中。用于夏月感冒、身熱口渴、倦怠、周身不適者。亦可做為夏日家庭常菜。 7、 好絲百葉 基本特點 魚肉肥嫩魚肉肥嫩細膩，蘸以姜末、香醋，口味鮮美 基本材料 生牛百葉750克,濕淀粉15克,水發玉蘭片50克,味精1克,干紅椒末1.5克,精鹽3克牛清湯50克,芝麻漬2.5克,蔥段10克,熟茶油100克,黃醋20克 1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。 2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、玉蘭片切成略短于0僖兜南桿俊4星諧?厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。 4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調好的汁，快炒幾下，出鍋即成。 8、爆牛百葉 【原料】 牛黑百葉350克，香菜30克，料酒20克，蔥白20克，姜20克，芝麻醬25克，醬油5克，醋5克，豆腐乳10克，白糖2克，味精3克，麻油5克，辣椒油5克。 【做法】 將黑百葉放在清水中沖洗幾遍，把表面的黏液洗凈。切成寬5厘米的片，再切成3厘米的細絲。蔥、姜洗凈分別切段和塊，用刀略拍一下。香菜洗凈切成碎末。芝麻醬放入碗中，加入10克料酒和醬油，把芝麻醬調稀。再放入醋和豆腐乳調勻，最后放入白糖、味精、麻油、辣椒油調勻，加入香菜末即為輔料。炒鍋上火，加入清水(500克)、料酒、蔥段和姜塊，用旺火燒開，把百葉絲放入，用筷子攪拌，待原料受熱均勻至熟，體積略有收縮時，立即取出，去掉蔥姜，同輔料一起上桌。 9、發絲牛百葉 主 料： 生牛百葉750克 特 色： 色澤白凈，形如發絲，質地脆嫩，集咸、鮮、辣、酸于一體 材料用量： 水發玉蘭片尖50克 制作方法： 1）初步熟處理將生牛百葉分割成5塊放入桶內，倒沸水以浸沒為度，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。 （2）原料成形將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲。玉蘭片尖切成略短于牛百葉的細絲，蔥切成2厘米長的段。 （3）腌漬去腥將牛百葉絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗干凈，擠干水分。 （4）對制芡汁用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、蔥段和濕淀粉在小碗中對成混合味汁。 （5）炒制炒鍋置旺火上，下菜子油，燒至240℃，先把玉蘭片絲和干紅椒末下鍋煸香，隨即下牛百葉絲、精鹽炒香，倒入混合味汁快炒幾下起鍋裝盤即成。 【制作要領】 （1）牛百葉異味較重，應反復揉搓、清洗干凈。 （2）炒牛百葉絲時應旺火熱油，急火快炒，方能達到質脆味香的特點。

回答者：baihehua07222016-04-27 00:00